건강하게 삽시다.
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작성일 2004-11-03 11:23
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100년 만에 부활한 푸른빛의 마법사-셀레늄, 그 열풍지대로 들어가다
독성때문에 오랫동안 잊혀졌다가 항암 효과가 입증되면서부터 미국 등 선진국에 이어 우리나라에도 열풍을 일으키고 있는 셀레늄! 항암효과, 면역, 노화방지 등의 효능이 속속 입증되면서 더욱 관심을 받고 있다는데... 독성에서부터 푸른빛의 마법사라는 찬사를 받기까지 파란만장했던 셀레늄의 세계로 들어가 보자.
독에서 마법사로 화려한 부활
지금 선진국을 선두로, 세계적으로 기적의 원소니 푸른빛의 마법사라는 등의 찬사를 받으며, 떠오르고 있는 셀레늄은 사실 100년이라는 긴 세월동안 잊혀져 있던 아픈 과거가 있다.
셀레늄은 원래 독성이 있는 원소로써, 가장 오래된 기록으로는 1860년 마르코 폴로의 ‘동방견문록’에서 독성이 기록되면서 사람들에게 철저히 잊혀졌었다. 동방견문록에 따르면 군의관의 말에서 셀레늄 중독증상이 나타났는데, 셀레늄 과잉섭취로 말의 털과 발굽이 빠지는 치명적인 증상이 나타난 것이다. 그러다가 100년 후인 1960년대 셀레늄 결핍과 관련된 연구가 활발해지면서, 73년에는 셀레늄이 동물 체내에서 노화방지 작용인 항산화작용을 하는 효소의 필수 구성 성분임이 밝혀져 오랫동안 잊혀졌던 셀레늄이 명예를 되찾았고, 78년 세계보건기구는 셀레늄을 필수 영양소로 인정하기까지 했다.
그렇게 드라마틱하게 다시 관심의 대상이 된 셀레늄은 특히 1996년, 미국 애리조나 대학의 래리 클라크 박사가 셀레늄 투여로 암 발생률이 현저히 낮아지는 것을 임상실험을 통해 증명하면서 더욱 폭발적인 관심을 받아 미국에서 셀레늄 열풍을 일으켰다.
특히 미국에선 영양 보조제로 만들어진 셀레늄이 국내에서 열풍이 불었던 DHEA보다 더 많은 인기를 누렸고, 또한 영국 일간 ‘인디펜던트’가 소개한 건강하게 오래 사는 방법 30가지 중에는 ‘셀레늄을 많이 섭취하라’는 항목이 들어있을 정도니, 그야말로 독성으로 천대받던 100년의 세월을 일시에 뒤집고 있는 것이다.
어떤 마법(?)을 부리나
지금까지 나온 연구 결과를 보면 셀레늄은 노화 방지, 암 예방, 면역기능 활성화 등에 효과가 있다고 한다. 발암물질의 생성을 억제하고 해독을 촉진하며 암의 원인이 될 수 있는 유리기를 제거하므로 전립선암, 유방암, 대장암, 간암, 위암의 발생을 현저히 감소시킨다는 것이다. 뿐만 아니라, 면역 기능을 증강시켜 에이즈환자의 사망률과 간염발생율을 저하시키는가 하면, 셀레늄 결핍은 RNA성 바이러스의 돌연변이를 촉진시키므로 독감바이러스변종, 에볼라바이러스와 같은 악성바이러스의 출현에도 관련이 있는 것으로 밝혀지고 있다. 그밖에 관절염과 갱년기 장애를 완화, 남성불임증 개선, 중이염, 아토피성 피부염의 치료 효과가 보고되고 있다. 또한 뇌에도 중요하다는 연구 결과도 있다. 셀레늄의 공급이 소아의 간질 발작을 줄이고 또 셀레늄 결핍은 걱정, 혼란, 적대심 등 부정적인 기분과 우울증을 유발하는 것으로 알려졌다.
우리도 섭취 부족, 그러나...
그렇다면, 이러한 셀레늄은 과연 어디서 얼마나 섭취해야 하는 것일까.
셀레늄 섭취 권장량은 지역마다, 그리고 여러 환경(흡연·임신·질병유무 등)에 따라 다른데, WHO 권장량은 50∼200μｇ이다. 아직 국내에서는 최적 건강을 위한 섭취량에 대한 연구 결과가 나와 있지 않지만, 대략 WHO 권장량인 50μｇ을 적정 수준으로 보고 있는데, 그 중 약 40μｇ의 셀레늄을 주로 곡류로부터 얻고 있는 것으로 추정되고 있다. 이는 WHO의 1일 섭취 권장량에 못 미치는 수준이라, 추가 섭취가 필요하다고 이명희 박사(영양생리학)는 지적한다.
그러나 셀레늄에 독성이 있다는 것도 잊어서는 안 된다. 그러므로 섭취를 식물에서 하는 것이 가장 좋다고 생명과학자와 식품영양학자들은 말하는데, 주로 우유, 브로콜리, 무, 양파, 배추, 양배추, 쇠고기, 닭고기, 버섯, 참치 등의 생선, 해산물, 곡류 등에 풍부하게 들어 있고 거의 모든 야채에 함유되었지만, 채소 및 과일류에는 함량이 낮다. 최근에는 우리나라에도 셀레늄 성분이 강화된 우유나 닭고기 등을 일부 기업에서 상품으로 내놓고 있으나 미국에서 시판되는 정제는 아직 판매되지 않고 있다. 이는 셀레늄의 독성이 있다는 의식이 때문으로 추정되는데, 실제 과다 섭취할 경우 부작용이 나타날 수 있다. 부작용으로는 머리가 벗겨지고, 손톱과 이가 빠지고, 피로감이 생기며 최악의 경우 사망하는 수도 있기 때문에 그 효과만큼이나 과유불급이 중요한 존재인 것이다.
셀레늄 열풍지대 속으로
국내에서도 셀레늄의 열풍이 불면서 국내 식품 및 제약업체 사이에서 가장 큰 화젯거리로 자리잡을 전망이 되고 있다. 실제로 셀레늄 함량을 강화시켜 출시된 식품들 중에는 현재 우유, 닭, 계란, 버섯 류가 두드러지고 있다. 건강기능식품법상 식품에 직접 셀레늄을 첨가하는 것은 허용되지 않으므로 이들은 주로 셀레늄이 첨가된 사료를 먹이는 등의 간접적인 방법으로 자연스레 함유시키고 있다.
▶ 서울우유, 셀크
서울우유는 최근 1등급원유와 첨단 가공기법을 기본으로 미량 원소인 셀레늄이 함유된 우유 ‘셀크(selk)’를 국내 최초로 출시했다. 국내 일반 우유에도 셀레늄이 함유되어 있지만, 15μg 정도로 미미한 편. 서울우유에서 3년 간의 연구 끝에 개발한 셀크에는 천연 셀레늄이 40μg±10(1000㎖당)이 함유되어 있어 일반 우유의 셀레늄 함량보다 2∼3배정도 높다고 한다.
▶ 하림, 셀레노메티오닌 치킨
국내 최대 닭고기 생산업체 중 하나인 하림도 2000년 5월부터 셀레늄이 첨가된 닭고기 ‘셀 레노메티오닌 치킨’을 출시하여 판매 중이다. 셀레늄 성분이 첨가된 모이를 먹고 자란 닭인 셀레노메티오닌 치킨에는 100g당 셀레늄이 50㎍ 함유되어 있다고 한다.
▶ 셀레늄 강화 계란, 알짜란
셀레늄이 첨가된 기능성 달걀도 인기다. 역시 셀레늄이 첨가된 닭 모이를 이용해 생산하여 셀레늄 함량이 일반란에 비해 2배 이상 함유하고 있는 ‘알짜란’. 비타민A-E, 셀레늄이 강화된 계란이다.
▶ 셀레늄 팽이버섯, 셀머쉬
셀레늄 팽이버섯 ‘셀머쉬’는 3년 간의 연구 끝에 버섯 중 팽이버섯에서 가장 잘 축적되는 것을 발견, 팽이버섯 배지에 무기 셀레늄을 일정량 첨가시켜 버섯을 재배, 사람이 먹을 수 있는 셀레늄을 함유한 셀레늄 팽이버섯으로 재배하여 수도권 지역 점포에서 판매되고 있다.
그리고 셀렌라이프사에서 셀머쉬 팽이버섯80%와 마늘20%를 환으로 제조하여
판매하고 있다(문의:080-516-3939)
▶ 영양제 외 호텔에서도 셀레늄 마케팅
그밖에도 여러 제약사에서 셀레늄이 함유된 영양제를 내 놓고 있다. 한국베링거인겔하임(주)은 최근 기존 종합영양제를 ‘파마톤 캡슐’이라는 제품명으로 재출시, 기존 제품에 비오틴과 엽산, 노화방지 물질인 셀레늄을 추가하였다. 게란티제약도 최근 폐와 목을 보호하는 건강보조식품인 ‘니코탈’에 셀레늄을 함유시켰다.
이 밖에도 대형 삼성플라자 같은 대형 유통업체들도 셀레늄 전용 매장을 개설 및 농가와 직영체제를 구축하는 등의 마케팅을 펼치는가 하면, 서울힐튼호텔 일식당 겐지에서는 최근 최고급 참치인 ‘블루 핀 투나’ 특선을 마련, 참치에 함유되어있는 셀레늄 등을 비롯한 성분 을 강조하여 마케팅을 펼치고 있다.
청국장
청국장하면 제일 먼저 떠오르는 건 지독한 냄새다. 어렸을 적 아버지께서 "오늘 저녁은 청국장 어떨까"라고 얘기하시면 어머니께선 늘 "냄새 때문에 동네에서 쫓겨날 일 있냐"며 우스개 소리를 하시던 기억이 난다. 청국장은 고추장, 된장처럼 우리나라 장류의 한가지로 지방에 따라 담복장, 품품장이라 부르기도 한다. 일본에서는 낫토(Natto)라 부른다.
전장(戰場)에서 만들어 먹었다 하여 전국장(戰國醬)
청국장의 역사는 고구려로 거슬러 올라간다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔는데, 이것이 한반도로 내려와 서민들이 애용하게 되었다는 것이다.
청국장의 어원은 청나라에서 유래되었다는 의미에서 '청국장(淸國醬)'이라고 하거나, 청나라의 누룩(麴)과 같다고 하여 '청국장(淸麴醬)'이라고도 하며, 또한 바쁜 전시에 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라 하여 '전국장(戰國醬)'이라고 불렸다는 설도 있다. 이들 모두 명확한 근거는 찾을 수 없지만 많은 전문가들은 '전국장'에서 유래된 것이 아닌가 짐작하고 있다.
조상들의 합리적 식생활의 증거
청국장을 만들어내는 일등 공신은 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실루스 서브틸리즈(Bacillus subtilis : 간상균 분해효소), 이 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 대두의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질물을 생성한다.
볏짚에 부착되어 청국장 제조에 이용되는 고초균은 포자를 형성하는 호기성균으로 최적온도는 40～42℃이다. 우리 조상들은 이 균이 볏짚에 많이 부착되어 있는 것을 알아내고, 또 호기적 성질을 갖고 있는 것을 고려하여 볏짚으로 만든 바구니나 시루에 짚과 같이 찐 콩을 띄운 다음 아랫목에 이불 등으로 싸서 최적 온도를 유지하였다.
그 뿐 아니라 마늘, 고춧가루와 함께 소금을 넣어 저장성을 갖게 하였으며, 청국장이 강력한 프로테아제를 함유하고 있어 여러 가지 아미노태 질소가 암모니아태 질소로 변한다는 사실을 알고 가을 겨울철에도 수시로 만들어 먹었다는 사실은 우리 조상들의 합리적인 식생활의 일면이라 할 수 있다.
한편, 최근에는 호서대 김한복 교수가 청국장을 끓일 경우 몸에 유익한 효소가 50% 이상 파괴된다는 사실을 10여 년 간의 연구 끝에 밝혀내고, 끓이지 않은 생청국을 보통사람이 쉽게 먹을 수 있도록 캡슐화한 건강보조식품을 개발해 화제가 되기도 했다.
냄새나도 능력은 좋아
-청국장, 어떤 효과가 있나?
노화방지
비타민E는 토코페롤이라 불리는데 이것이 지방의 산화를 방지한다. 그러한 비타민E가 청국장에 들어있는 것이다. 청국장을 먹으면 비타민E의 황산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리롤레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 것을 막아주고 몸 속의 지방이 산화되는 것을 막아주는 효과가 있다.
당뇨병 예방
당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이라는 호르몬의 분비량이 충분치 못하여 그 작용이 모자라기 때문에 혈당치가 이상하게 높아지는 병이며, 진행하면 실명하거나 요독증 따위의 합병증을 일으킬 수 있다. 당뇨병에는 비타민B2의 보급이 예방에 효과가 있다고 알려져 있는데 비타민B2는 콩에도 함유되어 있지만 청국장에 함유되어 있는 양이 더 풍부하다고 한다.
이는 발효균에 의해 더욱 많이 생성되기 때문이다. 또한 청국장에 풍부하게 포함된 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해주고, 동시에 동맥경화의 원인이 되는 혈액증의 지방분을 감소시켜 줄 수도 있다고 한다.
혈전용해 효소
청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 부드럽게 하여 심장병이나 뇌졸중의 예방에 좋다.
변비예방
청국장에 들어 있는 균수를 젖산균음료와 비교해보면 1g의 청국장에는 10억개 이상의 균이 있는 반면, 유산균 음료1g중에는 100만개의 균이 있다. 특히 장내 생존률을 비교해도 청국장균의 생존률이 70%에 달한다. 청국장균이 장내에 들어가면 장내의 젖산균의 작용을 도와 여러 가지 이로운 물질을 생성하게 하여 위장내의 유용 미생물의 균형을 이루게 하고 설사나 장염 등을 예방하며 변비도 예방할 수 있다.
빈혈예방
철분섭취가 부족할 시 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮게 측정된다. 이는 빈혈을 가져오는 주원인이다. 청국장은 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취 뿐 아니라 철분을 공급함으로서 빈혈을 예방하는 효과를 가져준다.
항암효과
콩의 사포닌은 암을 억제하는 효과가 있다. 사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 또한 청국장은 끈끈한 실의 주된 구성성분인 polyglutamic acid가 항암물질의 운반에 관여할 뿐 아니라 그 자체로도 항암능력을 지닌 것으로 알려져 있다.
(출처-MD저널)
식탁의 보약 ‘마늘의 반란 '
데이트 할 때 피해야 할 음식 1호는 마늘. 코를 찌르는 그 강렬한 냄새 때문이다. 한국 요리의 빼놓을 수 없는 양념이면서도 천덕꾸러기였던 마늘. 그런데 요즘 마늘이 인기다. 고기 구울 때나 곁들이로 모습을 드러내던 마늘이 메인 요리 대접을 받게 됐다.
백화점에는 마늘 꿀, 마늘 주스가 나와 있다. 마늘 주스는 이름부터 엽기적이지만, 전혀 맵지 않다. 색깔은 불그스름하고 맛은 과일 주스처럼 달콤하다. 판매업체 ‘늘 푸른 샘’ 강석홍 부장은 “마늘 추출액이 80%가 넘지만 특수 기술로 향을 빼 마늘 맛이 전혀 없다”고 말했다. 원액 빛깔은 무색이지만 매울 것이라는 거부감이 들지 않도록 빨간 배추로 색을 넣었다. ‘마늘 토종 꿀’을 선보이는 부연 영농조합 역시 “마늘 냄새를 없애기 위해 한번 쪄낸 뒤 액기스를 뽑아 꿀과 섞었다”고 말한다.
갑자기 웬 마늘 열풍일까. 무엇보다 건강에 대한 관심이 높아지면서 혈액순환과 소화를 돕는 마늘 기능이 인기인데다, 마늘을 많이 쓰는 이탈리아 음식 붐도 한몫한다. 요리 연구가 오정미씨는 “마늘은 역사와 전통의 스테미너 음식”이라고 말한다. “피라미드 건설한 이집트 노예들이나 로마 시대 글래디에이터들도 다 마늘을 먹었다”고 전하는 오씨는 “마늘을 오븐에 구워 유리병에 넣고 올리브 오일을 부은 다음 뚜껑을 꼭 닫아두었다가 두고두고 빵 찍어 먹으면 은은한 마늘 향을 즐길 수 있다”고 말한다. 하얏트 호텔 파리스 그릴이나 이탈리아 식당 안나비니 같은 곳에서는 버터 대신 구운 마늘을 빵에 발라먹도록 내놓고 있다.
마늘을 앞세운 식당도 문을 연다. 이 달 말 압구정동 성수대교 사거리에 오픈하는 ‘매드 포 갈릭’(Mad For Garlic). 40여가지 이탈리아풍 메뉴 모두 마늘을 주인공으로 모셨다. ‘갈릭 스테이크’는 고깃덩이 위에 한 주먹쯤 되는 튀긴 통마늘과 다진 마늘이 수북하게 쌓여있다. ‘드라큘라 킬러’는 앤쵸비로 맛을 낸 구운 통마늘을 곁들인 빵이다. 마늘 피자, 마늘 샐러드, 마늘 파스타 등 다양한 마늘 메뉴를 개발한 주방장 강희영씨는 “요즘 미국, 일본에서 마늘 식당이 붐”이라고 소개했다.
◇오정미씨의 마늘 요리 제안
◆마늘 잼
물 넉넉히 부은 냄비에 마늘(200g)을 넣고 데친 후 체에 받친다. 새 물 넣어 데치기를 3번 반복해 마늘의 매운 맛을 뺀다. 마늘을 우유(2컵)에 넣고 꿀, 소금, 후추로 간 한 다음 챕퍼(믹서)에 간다. 꿀과 소금, 후추를 더 넣어 입맛 맞게 간 한다. 냉장고에 보관한다. 당도에 따라 일주일쯤 보관 가능하다.
◆마늘 스프 garlic;
마늘 스프(4인분) 만들 때도 마늘의 매운 맛을 죽이려면 마늘을 3번쯤 데쳐 사용한다. 올리브 오일 약간 넣은 냄비에 잘게 썬 양파(1개) 또는 대파(1개), 마늘(300g) 넣고 중불에서 촉촉해 지도록 볶는다. 여기에 물, 또는 야채 우려낸 물(5컵)을 붓고 감자(2개)와 월계수 잎(2개)을 넣은 뒤 같이 끓인다. 휘핑 크림(1컵)을 붓고 감자가 익을 때까지 기다렸다가 월계수 잎은 꺼내 버리고 나머지를 블랜더에 넣고 곱게 간다. 소금, 후추로 간 한다.
<조선일보> 2001.6.11
독성때문에 오랫동안 잊혀졌다가 항암 효과가 입증되면서부터 미국 등 선진국에 이어 우리나라에도 열풍을 일으키고 있는 셀레늄! 항암효과, 면역, 노화방지 등의 효능이 속속 입증되면서 더욱 관심을 받고 있다는데... 독성에서부터 푸른빛의 마법사라는 찬사를 받기까지 파란만장했던 셀레늄의 세계로 들어가 보자.
독에서 마법사로 화려한 부활
지금 선진국을 선두로, 세계적으로 기적의 원소니 푸른빛의 마법사라는 등의 찬사를 받으며, 떠오르고 있는 셀레늄은 사실 100년이라는 긴 세월동안 잊혀져 있던 아픈 과거가 있다.
셀레늄은 원래 독성이 있는 원소로써, 가장 오래된 기록으로는 1860년 마르코 폴로의 ‘동방견문록’에서 독성이 기록되면서 사람들에게 철저히 잊혀졌었다. 동방견문록에 따르면 군의관의 말에서 셀레늄 중독증상이 나타났는데, 셀레늄 과잉섭취로 말의 털과 발굽이 빠지는 치명적인 증상이 나타난 것이다. 그러다가 100년 후인 1960년대 셀레늄 결핍과 관련된 연구가 활발해지면서, 73년에는 셀레늄이 동물 체내에서 노화방지 작용인 항산화작용을 하는 효소의 필수 구성 성분임이 밝혀져 오랫동안 잊혀졌던 셀레늄이 명예를 되찾았고, 78년 세계보건기구는 셀레늄을 필수 영양소로 인정하기까지 했다.
그렇게 드라마틱하게 다시 관심의 대상이 된 셀레늄은 특히 1996년, 미국 애리조나 대학의 래리 클라크 박사가 셀레늄 투여로 암 발생률이 현저히 낮아지는 것을 임상실험을 통해 증명하면서 더욱 폭발적인 관심을 받아 미국에서 셀레늄 열풍을 일으켰다.
특히 미국에선 영양 보조제로 만들어진 셀레늄이 국내에서 열풍이 불었던 DHEA보다 더 많은 인기를 누렸고, 또한 영국 일간 ‘인디펜던트’가 소개한 건강하게 오래 사는 방법 30가지 중에는 ‘셀레늄을 많이 섭취하라’는 항목이 들어있을 정도니, 그야말로 독성으로 천대받던 100년의 세월을 일시에 뒤집고 있는 것이다.
어떤 마법(?)을 부리나
지금까지 나온 연구 결과를 보면 셀레늄은 노화 방지, 암 예방, 면역기능 활성화 등에 효과가 있다고 한다. 발암물질의 생성을 억제하고 해독을 촉진하며 암의 원인이 될 수 있는 유리기를 제거하므로 전립선암, 유방암, 대장암, 간암, 위암의 발생을 현저히 감소시킨다는 것이다. 뿐만 아니라, 면역 기능을 증강시켜 에이즈환자의 사망률과 간염발생율을 저하시키는가 하면, 셀레늄 결핍은 RNA성 바이러스의 돌연변이를 촉진시키므로 독감바이러스변종, 에볼라바이러스와 같은 악성바이러스의 출현에도 관련이 있는 것으로 밝혀지고 있다. 그밖에 관절염과 갱년기 장애를 완화, 남성불임증 개선, 중이염, 아토피성 피부염의 치료 효과가 보고되고 있다. 또한 뇌에도 중요하다는 연구 결과도 있다. 셀레늄의 공급이 소아의 간질 발작을 줄이고 또 셀레늄 결핍은 걱정, 혼란, 적대심 등 부정적인 기분과 우울증을 유발하는 것으로 알려졌다.
우리도 섭취 부족, 그러나...
그렇다면, 이러한 셀레늄은 과연 어디서 얼마나 섭취해야 하는 것일까.
셀레늄 섭취 권장량은 지역마다, 그리고 여러 환경(흡연·임신·질병유무 등)에 따라 다른데, WHO 권장량은 50∼200μｇ이다. 아직 국내에서는 최적 건강을 위한 섭취량에 대한 연구 결과가 나와 있지 않지만, 대략 WHO 권장량인 50μｇ을 적정 수준으로 보고 있는데, 그 중 약 40μｇ의 셀레늄을 주로 곡류로부터 얻고 있는 것으로 추정되고 있다. 이는 WHO의 1일 섭취 권장량에 못 미치는 수준이라, 추가 섭취가 필요하다고 이명희 박사(영양생리학)는 지적한다.
그러나 셀레늄에 독성이 있다는 것도 잊어서는 안 된다. 그러므로 섭취를 식물에서 하는 것이 가장 좋다고 생명과학자와 식품영양학자들은 말하는데, 주로 우유, 브로콜리, 무, 양파, 배추, 양배추, 쇠고기, 닭고기, 버섯, 참치 등의 생선, 해산물, 곡류 등에 풍부하게 들어 있고 거의 모든 야채에 함유되었지만, 채소 및 과일류에는 함량이 낮다. 최근에는 우리나라에도 셀레늄 성분이 강화된 우유나 닭고기 등을 일부 기업에서 상품으로 내놓고 있으나 미국에서 시판되는 정제는 아직 판매되지 않고 있다. 이는 셀레늄의 독성이 있다는 의식이 때문으로 추정되는데, 실제 과다 섭취할 경우 부작용이 나타날 수 있다. 부작용으로는 머리가 벗겨지고, 손톱과 이가 빠지고, 피로감이 생기며 최악의 경우 사망하는 수도 있기 때문에 그 효과만큼이나 과유불급이 중요한 존재인 것이다.
셀레늄 열풍지대 속으로
국내에서도 셀레늄의 열풍이 불면서 국내 식품 및 제약업체 사이에서 가장 큰 화젯거리로 자리잡을 전망이 되고 있다. 실제로 셀레늄 함량을 강화시켜 출시된 식품들 중에는 현재 우유, 닭, 계란, 버섯 류가 두드러지고 있다. 건강기능식품법상 식품에 직접 셀레늄을 첨가하는 것은 허용되지 않으므로 이들은 주로 셀레늄이 첨가된 사료를 먹이는 등의 간접적인 방법으로 자연스레 함유시키고 있다.
▶ 서울우유, 셀크
서울우유는 최근 1등급원유와 첨단 가공기법을 기본으로 미량 원소인 셀레늄이 함유된 우유 ‘셀크(selk)’를 국내 최초로 출시했다. 국내 일반 우유에도 셀레늄이 함유되어 있지만, 15μg 정도로 미미한 편. 서울우유에서 3년 간의 연구 끝에 개발한 셀크에는 천연 셀레늄이 40μg±10(1000㎖당)이 함유되어 있어 일반 우유의 셀레늄 함량보다 2∼3배정도 높다고 한다.
▶ 하림, 셀레노메티오닌 치킨
국내 최대 닭고기 생산업체 중 하나인 하림도 2000년 5월부터 셀레늄이 첨가된 닭고기 ‘셀 레노메티오닌 치킨’을 출시하여 판매 중이다. 셀레늄 성분이 첨가된 모이를 먹고 자란 닭인 셀레노메티오닌 치킨에는 100g당 셀레늄이 50㎍ 함유되어 있다고 한다.
▶ 셀레늄 강화 계란, 알짜란
셀레늄이 첨가된 기능성 달걀도 인기다. 역시 셀레늄이 첨가된 닭 모이를 이용해 생산하여 셀레늄 함량이 일반란에 비해 2배 이상 함유하고 있는 ‘알짜란’. 비타민A-E, 셀레늄이 강화된 계란이다.
▶ 셀레늄 팽이버섯, 셀머쉬
셀레늄 팽이버섯 ‘셀머쉬’는 3년 간의 연구 끝에 버섯 중 팽이버섯에서 가장 잘 축적되는 것을 발견, 팽이버섯 배지에 무기 셀레늄을 일정량 첨가시켜 버섯을 재배, 사람이 먹을 수 있는 셀레늄을 함유한 셀레늄 팽이버섯으로 재배하여 수도권 지역 점포에서 판매되고 있다.
그리고 셀렌라이프사에서 셀머쉬 팽이버섯80%와 마늘20%를 환으로 제조하여
판매하고 있다(문의:080-516-3939)
▶ 영양제 외 호텔에서도 셀레늄 마케팅
그밖에도 여러 제약사에서 셀레늄이 함유된 영양제를 내 놓고 있다. 한국베링거인겔하임(주)은 최근 기존 종합영양제를 ‘파마톤 캡슐’이라는 제품명으로 재출시, 기존 제품에 비오틴과 엽산, 노화방지 물질인 셀레늄을 추가하였다. 게란티제약도 최근 폐와 목을 보호하는 건강보조식품인 ‘니코탈’에 셀레늄을 함유시켰다.
이 밖에도 대형 삼성플라자 같은 대형 유통업체들도 셀레늄 전용 매장을 개설 및 농가와 직영체제를 구축하는 등의 마케팅을 펼치는가 하면, 서울힐튼호텔 일식당 겐지에서는 최근 최고급 참치인 ‘블루 핀 투나’ 특선을 마련, 참치에 함유되어있는 셀레늄 등을 비롯한 성분 을 강조하여 마케팅을 펼치고 있다.
청국장
청국장하면 제일 먼저 떠오르는 건 지독한 냄새다. 어렸을 적 아버지께서 "오늘 저녁은 청국장 어떨까"라고 얘기하시면 어머니께선 늘 "냄새 때문에 동네에서 쫓겨날 일 있냐"며 우스개 소리를 하시던 기억이 난다. 청국장은 고추장, 된장처럼 우리나라 장류의 한가지로 지방에 따라 담복장, 품품장이라 부르기도 한다. 일본에서는 낫토(Natto)라 부른다.
전장(戰場)에서 만들어 먹었다 하여 전국장(戰國醬)
청국장의 역사는 고구려로 거슬러 올라간다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔는데, 이것이 한반도로 내려와 서민들이 애용하게 되었다는 것이다.
청국장의 어원은 청나라에서 유래되었다는 의미에서 '청국장(淸國醬)'이라고 하거나, 청나라의 누룩(麴)과 같다고 하여 '청국장(淸麴醬)'이라고도 하며, 또한 바쁜 전시에 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라 하여 '전국장(戰國醬)'이라고 불렸다는 설도 있다. 이들 모두 명확한 근거는 찾을 수 없지만 많은 전문가들은 '전국장'에서 유래된 것이 아닌가 짐작하고 있다.
조상들의 합리적 식생활의 증거
청국장을 만들어내는 일등 공신은 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실루스 서브틸리즈(Bacillus subtilis : 간상균 분해효소), 이 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 대두의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질물을 생성한다.
볏짚에 부착되어 청국장 제조에 이용되는 고초균은 포자를 형성하는 호기성균으로 최적온도는 40～42℃이다. 우리 조상들은 이 균이 볏짚에 많이 부착되어 있는 것을 알아내고, 또 호기적 성질을 갖고 있는 것을 고려하여 볏짚으로 만든 바구니나 시루에 짚과 같이 찐 콩을 띄운 다음 아랫목에 이불 등으로 싸서 최적 온도를 유지하였다.
그 뿐 아니라 마늘, 고춧가루와 함께 소금을 넣어 저장성을 갖게 하였으며, 청국장이 강력한 프로테아제를 함유하고 있어 여러 가지 아미노태 질소가 암모니아태 질소로 변한다는 사실을 알고 가을 겨울철에도 수시로 만들어 먹었다는 사실은 우리 조상들의 합리적인 식생활의 일면이라 할 수 있다.
한편, 최근에는 호서대 김한복 교수가 청국장을 끓일 경우 몸에 유익한 효소가 50% 이상 파괴된다는 사실을 10여 년 간의 연구 끝에 밝혀내고, 끓이지 않은 생청국을 보통사람이 쉽게 먹을 수 있도록 캡슐화한 건강보조식품을 개발해 화제가 되기도 했다.
냄새나도 능력은 좋아
-청국장, 어떤 효과가 있나?
노화방지
비타민E는 토코페롤이라 불리는데 이것이 지방의 산화를 방지한다. 그러한 비타민E가 청국장에 들어있는 것이다. 청국장을 먹으면 비타민E의 황산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리롤레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 것을 막아주고 몸 속의 지방이 산화되는 것을 막아주는 효과가 있다.
당뇨병 예방
당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이라는 호르몬의 분비량이 충분치 못하여 그 작용이 모자라기 때문에 혈당치가 이상하게 높아지는 병이며, 진행하면 실명하거나 요독증 따위의 합병증을 일으킬 수 있다. 당뇨병에는 비타민B2의 보급이 예방에 효과가 있다고 알려져 있는데 비타민B2는 콩에도 함유되어 있지만 청국장에 함유되어 있는 양이 더 풍부하다고 한다.
이는 발효균에 의해 더욱 많이 생성되기 때문이다. 또한 청국장에 풍부하게 포함된 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해주고, 동시에 동맥경화의 원인이 되는 혈액증의 지방분을 감소시켜 줄 수도 있다고 한다.
혈전용해 효소
청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 부드럽게 하여 심장병이나 뇌졸중의 예방에 좋다.
변비예방
청국장에 들어 있는 균수를 젖산균음료와 비교해보면 1g의 청국장에는 10억개 이상의 균이 있는 반면, 유산균 음료1g중에는 100만개의 균이 있다. 특히 장내 생존률을 비교해도 청국장균의 생존률이 70%에 달한다. 청국장균이 장내에 들어가면 장내의 젖산균의 작용을 도와 여러 가지 이로운 물질을 생성하게 하여 위장내의 유용 미생물의 균형을 이루게 하고 설사나 장염 등을 예방하며 변비도 예방할 수 있다.
빈혈예방
철분섭취가 부족할 시 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮게 측정된다. 이는 빈혈을 가져오는 주원인이다. 청국장은 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취 뿐 아니라 철분을 공급함으로서 빈혈을 예방하는 효과를 가져준다.
항암효과
콩의 사포닌은 암을 억제하는 효과가 있다. 사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 또한 청국장은 끈끈한 실의 주된 구성성분인 polyglutamic acid가 항암물질의 운반에 관여할 뿐 아니라 그 자체로도 항암능력을 지닌 것으로 알려져 있다.
(출처-MD저널)
식탁의 보약 ‘마늘의 반란 '
데이트 할 때 피해야 할 음식 1호는 마늘. 코를 찌르는 그 강렬한 냄새 때문이다. 한국 요리의 빼놓을 수 없는 양념이면서도 천덕꾸러기였던 마늘. 그런데 요즘 마늘이 인기다. 고기 구울 때나 곁들이로 모습을 드러내던 마늘이 메인 요리 대접을 받게 됐다.
백화점에는 마늘 꿀, 마늘 주스가 나와 있다. 마늘 주스는 이름부터 엽기적이지만, 전혀 맵지 않다. 색깔은 불그스름하고 맛은 과일 주스처럼 달콤하다. 판매업체 ‘늘 푸른 샘’ 강석홍 부장은 “마늘 추출액이 80%가 넘지만 특수 기술로 향을 빼 마늘 맛이 전혀 없다”고 말했다. 원액 빛깔은 무색이지만 매울 것이라는 거부감이 들지 않도록 빨간 배추로 색을 넣었다. ‘마늘 토종 꿀’을 선보이는 부연 영농조합 역시 “마늘 냄새를 없애기 위해 한번 쪄낸 뒤 액기스를 뽑아 꿀과 섞었다”고 말한다.
갑자기 웬 마늘 열풍일까. 무엇보다 건강에 대한 관심이 높아지면서 혈액순환과 소화를 돕는 마늘 기능이 인기인데다, 마늘을 많이 쓰는 이탈리아 음식 붐도 한몫한다. 요리 연구가 오정미씨는 “마늘은 역사와 전통의 스테미너 음식”이라고 말한다. “피라미드 건설한 이집트 노예들이나 로마 시대 글래디에이터들도 다 마늘을 먹었다”고 전하는 오씨는 “마늘을 오븐에 구워 유리병에 넣고 올리브 오일을 부은 다음 뚜껑을 꼭 닫아두었다가 두고두고 빵 찍어 먹으면 은은한 마늘 향을 즐길 수 있다”고 말한다. 하얏트 호텔 파리스 그릴이나 이탈리아 식당 안나비니 같은 곳에서는 버터 대신 구운 마늘을 빵에 발라먹도록 내놓고 있다.
마늘을 앞세운 식당도 문을 연다. 이 달 말 압구정동 성수대교 사거리에 오픈하는 ‘매드 포 갈릭’(Mad For Garlic). 40여가지 이탈리아풍 메뉴 모두 마늘을 주인공으로 모셨다. ‘갈릭 스테이크’는 고깃덩이 위에 한 주먹쯤 되는 튀긴 통마늘과 다진 마늘이 수북하게 쌓여있다. ‘드라큘라 킬러’는 앤쵸비로 맛을 낸 구운 통마늘을 곁들인 빵이다. 마늘 피자, 마늘 샐러드, 마늘 파스타 등 다양한 마늘 메뉴를 개발한 주방장 강희영씨는 “요즘 미국, 일본에서 마늘 식당이 붐”이라고 소개했다.
◇오정미씨의 마늘 요리 제안
◆마늘 잼
물 넉넉히 부은 냄비에 마늘(200g)을 넣고 데친 후 체에 받친다. 새 물 넣어 데치기를 3번 반복해 마늘의 매운 맛을 뺀다. 마늘을 우유(2컵)에 넣고 꿀, 소금, 후추로 간 한 다음 챕퍼(믹서)에 간다. 꿀과 소금, 후추를 더 넣어 입맛 맞게 간 한다. 냉장고에 보관한다. 당도에 따라 일주일쯤 보관 가능하다.
◆마늘 스프 garlic;
마늘 스프(4인분) 만들 때도 마늘의 매운 맛을 죽이려면 마늘을 3번쯤 데쳐 사용한다. 올리브 오일 약간 넣은 냄비에 잘게 썬 양파(1개) 또는 대파(1개), 마늘(300g) 넣고 중불에서 촉촉해 지도록 볶는다. 여기에 물, 또는 야채 우려낸 물(5컵)을 붓고 감자(2개)와 월계수 잎(2개)을 넣은 뒤 같이 끓인다. 휘핑 크림(1컵)을 붓고 감자가 익을 때까지 기다렸다가 월계수 잎은 꺼내 버리고 나머지를 블랜더에 넣고 곱게 간다. 소금, 후추로 간 한다.
<조선일보> 2001.6.11
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